بامیه یکی از شیرینیهای خاورمیانه است. همچنین در بسیاری از کشورها به عنوان تولومبا (ترکی استانبولی: tulumba) نیز شناخته میشود چون این دسر در غذاهای سرزمین شام از امپراتوری عثمانی سرچشمه گرفتهاست و هنوز هم در مناطق امپراتوری سابق باقی ماندهاست. این شیرینی یک خمیر سرخ شده در شربت است و اغلب با زولبیا جفت میگردد. مسلمانان ایرانی غالباً از بامیه و زولبیا در ماه رمضان هنگام افطار برای باز نمودن روزه خود استفاده میکنند.
راهنمای خرید زولبیا و بامیه
بازارشان همین یک ماه داغ میشود و دوباره برای ۱۱ماه سرد خواهد شد. خوردن زولبیا و بامیه و گوشفیل، این شیرینیهای پرطرفدار رمضانی از سالهای دور بین ایرانیها رواج داشته و هنوز هم به همان قوت باقی است.
شلوغي قناديها و حتي صفهاي خريد اين شيريني جلوي قناديها آن هم در نخستين ساعات شروع ماه مبارك رمضان نشاندهنده همين موضوع است. جالب است بدانيد كه تاريخچه زولبيا و باميه به دوره حكومت ناصرالدين شاه برميگردد. در تاريخ ناصري آمده است كه احتمالا اين شيريني براي بار اول از هند بهعنوان هديه براي ناصرالدين شاه آورده شده است. قديمترها در بعضي از شهرهاي كشور مواد شيرين مثل كشمش و خرما وجود نداشت و بردن اين مواد از شهري به شهر ديگر هم مشكل داشت و بهدليل بعد مسافت خراب ميشدند، براي همين توليد زولبيا و باميه در اين شهرها پا گرفت و گسترش پيدا كرد. امروزه ميتوان گفت زولبيا و باميه شيريني مخصوص ايرانيهاست و البته در سالهاي اخير كشورهاي عربي هم از آن استفاده ميكنند.
موقع خريد هر ماده غذايي بايد به سالم و تازه بودن آن توجه كنيد. اين شيريني هم از اين قاعده جدا نيست. زولبيا و باميههاي تيرهرنگ سرخ شده با روغنهاي چندبار مصرف شده يا حتي روغنهاي فاسد و سوخته را نخريد. حتي بعضي از زولبيا و باميهها با مواداوليهاي كه تاريخ انقضاي آنها نزديك است تهيه ميشوند. زولبيا و باميههاي تيره را به هيچ وجه نخريد و به حرف فروشنده كه ادعاي سرخ و برشتهشدن آن را ميكند گوش ندهيد. دقت كنيد كه ذرات سوخته به آن نچسبيده باشد. اين ذرات باقيمانده طبخ قبلي بوده و نشانه خوبي است براي آنكه بفهميد در همان ظرف و با همان روغن عوض نشده قبلي سرخ شدهاند.
زولبيا و باميههايي را بخريد كه تازهاند و رنگ روشن و بستهبندي مناسب دارند. حواستان باشد كه زولبيا و باميههايي كه زيادي زرد هستند هم ممكن است مشكلساز باشند چون بعضيها به جاي زعفران از رنگ براي طلاييشدن آنها استفاده ميكنند. زولبيا و باميهاي را كه بدون روكش سلفون، در معرض نور خورشيد يا حتي تابش لامپ نگهداري و عرضه ميشوند، نخريد. حرارت و نور هر دو بر تركيبات آن اثرات زيانبار ميگذارد. در ضمن زولبيا و باميههايي كه حالت خميرگونه دارند يا طعم و عطرشان غيرعادي است را هم نخريد و مصرف نكنيد.
زولبيا و باميه را از قناديهاي معتبر و داراي پروانه بهداشتي بخريد كه زيرنظر واحدهاي نظارتي هستند و از خريد اين محصول در سوپرماركتها، نان فانتزيها و ساير مكانهاي متفرقه كه توليد غيربهداشتي يا غيرمجاز دارند خودداري كنيد.
نگهداري مناسب در خانه
اين شيرينيها را در جاي سرد و خشك، درون جعبه يا ظرف (براي جلوگيري از تابش نور) نگهداري كنيد.
يادتان باشد زولبيا و باميه را كم بخريد تا مجبور به نگهداري طولانيمدت آن نباشيد چون هم كيفيت و تازگي خود را زود از دست ميدهد و هم باعث بيماري ميشود.
بعد از خريد، اين شيريني را از جعبههاي مقوايي خارج كنيد و در يك ظرف مناسب قرار دهيد. بعضي از جعبههاي مقوايي شيرينيها با اصول بهداشتي تهيه نميشوند و در ضمن بهخاطر شربت غليظ و چسبندهاي كه زولبيا و باميه دارد بهتر است زودتر از مقوا خارج شود تا دچار آلودگي نشود.
زولبيا و باميه را در پشت شيشه و در معرض نور خورشيد قرار ندهيد. اگر هم حتي كمي مزه، رنگ يا بوي زولبيا و باميهتان تغيير كرد ديگر آن را نخوريد و دور بريزيد.
تهيه زولبيای خانگی
براي اينكه مدام در اضطراب كهنهبودن مواد تهيه زولبيا و باميه و ماندهبودن روغن نباشيد ميتوانيد خودتان دستبهكار شويد و در خانه اين شيريني را درست كنيد. در مرحله اول به 200گرم نشاسته و 200گرم ماست، 20گرم آرد و يك قاشق چايخوري روغن جامد، نصف قاشق چايخوري جوش شيرين و يك قاشق سوپخوري گلاب نياز داريد.
نشاسته و ماست را مخلوط كرده و چند دقيقهاي صبر كنيد تا نشاسته در ماست خيس خورده و به راحتي حل شود. سپس آرد را اضافه كرده و با همزن خوب به هم بزنيد تا مايع زولبيا صاف و يكدست شود. بعد روغن جامد را اضافه كرده و حين به هم زدن آب يا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مايع اضافه كنيد و آن را در قيف مخصوص بريزيد. در اين مرحله جوش شيرين را هم اضافه كنيد و مايع را خوب به هم بزنيد و درحاليكه روغن روي شعله قرار دارد، زولبيا را توسط قيف در روغن كاملا داغ بهصورت دايرههاي بزرگ و كوچك فرم دهيد و بلافاصله پس از كمي سرخ شدن آنها را پشت و رو كنيد. در پايان زولبياها را در شربت قرار دهيد و پس از 15-10 دقيقه آنها را از شربت خارج كرده و در صافي قرار دهيد تا شربت اضافه آن خارج شود.
براي شربت اين شيريني به شكر، آب، گلاب، زعفران حل شده و آبليمو نياز داريم. آب و شكر را روي حرارت ملايم قرار دهيد تا بجوشد. بعد گلاب و زعفران را اضافه كرده، سپس آبليمو را به آن اضافه كنيد. پس از چند جوش، شربت آماده شده را از روي شعله برداريد.
در خوردن زولبيا و باميه زياده روی نكنيد
مواد تشكيلدهنده زولبيا و باميه روغن، آرد، شكر، تخممرغ، ماست، آب، گلاب و زعفران است. در گذشته از نوع سالم اين مواد براي پخت استفاده ميشد و زولبيا و باميهها نهتنها مضر نبودند بلكه مقوي هم محسوب ميشدند. استفاده از عسل به جاي شكر و پخت با روغن كنجد يا روغنهاي گياهي به جاي روغنهاي چندبار مصرفشده سرطان زا باعث سالمبودن آنها ميشد. اما بيشتر زولبيا و باميههاي امروزي با شكر و روغنهاي صنعتي پخته ميشوند و ضررهاي زيادي دارند. ضعف و بيحالي، مشكلات گوارشي، افزايش كلسترول، چاقي و مشكلات كبدي از مشكلات خوردن زياد اين شيريني است. افرادي كه بيماري قلبي، ديابت، چاقي يا ديگر مشكلات و بيماريها را دارند اصلا نبايد از اين شيرينيهاي وسوسه انگيز استفاده كنند. هر دانه باميه 80كالري دارد و 100گرم زولبيا 450كالري. جذب قند زولبيا و باميه بهعلت داشتن چربي زياد 2تا 3ساعت طول ميكشد و اين نكات باز هم تأكيد بيشتر بر مصرف محتاطانه اين شيريني دارد. موقع سحر هم اصلا زولبيا و باميه نخوريد كه قند خون را سريع بالا ميبرد و باعث سيري كاذب ميشود و نميگذارد مواد غذايي مورد نياز بدنتان كامل تأمين شود.
امتیاز شما به این مطلب چنده؟